26 Kasım 2008 Çarşamba

YANYA MUTFAĞI

Tavuklu Börek
750 gr. Kuru soğan, 1 avuç pirinç, 2 yumurta, ½ kg süt, 1 bütün tavuk, 1 kaşık tereyağ, 1 çorba kaşığı un veya nişasta, tuz, karabiber.
Soğan ufak ufak doğranır ve suyla bir taşım kaynatıp suyu süzülerek dökülür. Temizlenmiş bir tavuk, soğan, tuz ve yağ ile pişirilir. Soğuyunca tavuk alınır. Kemik ve derileri ayıklanır. Etler didiklenir. Tencerede kalan soğan, un, yumurta, süt ve karabiber ilave edilip pişirilir, birkaç saat soğutulur. Çok ince açılan yufkalar, iki katta bir tereyağı gezdirerek altı kat üst üste konur, en üst tabakaya bir avuç pirinç serpilir ve üstüne didiklenmiş tavuklar yerleştirilir. Üstüne pişmiş ve soğutulmuş olan soğanlar yayılır. İki katta tekrar tereyağ gezdirerek dört kat yufka yayılır ve fırına verilir. Çok ince açılan bu yufkalarla başka tür böreklerde yapılır. Örneğin kabak böreği gibi. (Dilek Yürekli tarifi)

Yanya Baklavası
1 kg un, 2 kg şeker, 1 kg badem, 1/2 kg nişasta
Yufkalar hamur tahtası üzerine nişasta ile çok ince açılır. Badem kabukları ayıklanıp, fırınlanıp, kurutulup havanda dövülür. Tepsinin içine yedi kat yufka serilir. Ondan sonraki her kata bir kat yufka, bir kat badem konulur. 60 ile 80 kat yufka açılabilinir. En üst katına yine bademsiz olarak yeti kat yufka konur. Keskin bir bıçakla yufkalar baklava biçiminde kesilir. Sonra 350 gr tereyağı eritilip kızdırılır ve kesilen çizgilerin üzerinden (başka yerlere değmeden) gezdire gezdire dökülür. Bu vaziyette fırına gönderilir. Fırında piştikten sonra hazırlanmış baklava şurubu üstüne dökülür, şurup hazırlanırken içine limon sıkılır. Burada önemli olan çok ince açılabilmesidir. (Melik Tınaztepe tarifi)

Ceviz Reçeli
200 ceviz, 3 kg şeker, ½ limon
Cevizler yeşilken erik büyüklüğünde olduğu zaman toplanacak. Büyük bir kabın içinde suya konan cevizlerin 20-25 gün boyunca her gün suları değişecek, böylece acısı iyicene çıkmış olacak. Şurup kaynatılacak ve iyice koyulaştığı zaman cevizler içine atılıp bir süre kaynatıldıktan sonra tencere ateşten indirilecek ve cevizler başka kaba alınacak. Şurup ocakta tekrar kaynatılacak ve koyulaştırılacak. Cevizler tekrar bu şurubun içine atılıp beraber 15 dakika kaynatılacak. Aynı işlem üçüncü kez tekrarlandıktan sonra içine yarım limon suyu eklenecek. (Melik Tınaztepe tarifi)

Şukubreka
Tetere (bir çeşit ağaç sakızı) gül suyuyla yumuşatılıp, pudra şekeriyle hamur yapılır. İçine dövülmüş veya çekilmiş badem eklenir. Etrafına tırtırlı bir biçimde fon verilerek üzerine pudra şekeri serpilir. (Dilek Yürekli tarifi)

Diğer Yanya Yemekleri
Bastarya (Babanaca): Mısır unu ile yapılan ıspanaklı börek.
Faki: Zeytinyağlı ve sarımsaklı mercimek. Soğuk yenir, üzerine sirke konur.
Burani: Zeytinyağlı ıspanak yemeği. Limon ve yoğurt ile soğuk yenir.
Kukuşatu: Yanya kurabiyesi. Yoğurt, yumurta, tereyağ, un ve şekerden yapılar.
Hamayla: İçi muhallebili bir çeşit tatlı.
Alivrumenu: Parça kuzu eti ve un ile yapılan bir et yemeği

Kaynak: Lozan Mübadilleri Vakfı WEB sayfası.

Ve ninemin pek lezzetli yaptığı: Saraylı (Bir çeşit baklava) ve Kulurya ya da Kuluraki (Kurabiye türü)

2 yorum:

Türay Topaloglu dedi ki...

Kukuşatu kurabiye değil,çerkes tavuğu'nun biraz daha sulu kıvamı ve sıcak yenilenidir...bilgilerinize
Yanya kurabiyesi ise kulurya'dır

Türay Topaloglu dedi ki...

Kukuşato ,çerkes tavuğunun daha yumuşak kıvamlısı ve sıcak yenilenidir.
Yanya kurabiyesi Kulurya'dır.Bilginize..